Bij Zwarthoed in Monnickendam eet je wat de pot schaft – en dat past helemaal in deze tijd | Bron: Volkskrant
Het is lekker aanschuiven bij Marga Zwarthoed in Monnickendam, die in haar knusse table d’hôte iedere week een nieuw driegangenmenu kookt. Alsof je gaat eten bij vrienden die hun best hebben gedaan.
Hiske Versprille 20 oktober 2022, 16:00
Midden in het snoeperige stadje Monnickendam, direct aan de Sluisbrug met het standbeeld van de Monnik, zit restaurant Zwarthoed. Op het logo zien we romantisch zwierende letters en een ouderwetse zwarte uitsnede van een elegante dame met een hoed. Ook het interieur is landelijk-romantisch; roze rozen op de tafels, veel wit en crèmekleuren, servetringen en flessen met lichtjes erin. Een beetje kneuterig misschien, maar dan beslist op een knusse, goeiige en niet-truttige manier.
Last van de spatieziekte
De vrouw die het zaakje haar naam gaf is Marga Zwarthoed, die eerder souschef was bij sterrenrestaurant Lastage en Italiaans restaurant Bussia, beide in Amsterdam. In haar eigen restaurant bedenkt ze iedere week een nieuw driegangenmenu op basis van het marktaanbod, het seizoen en waar ze zelf trek in heeft, en dat serveert ze de hele week. We zien Zwarthoed staan in de open keuken achterin, kaarsrecht en gedecideerd. Ook als het behoorlijk druk wordt (en dat wordt het) bewaart ze een vriendelijke, zen-achtige kalmte die in de hele zaak voelbaar lijkt. Haar al even aardige echtgenoot doet de bediening, samen met twee wolken van werkstudenten – allebei een betoverende glimlach, paardenstaart en hartelijke aandacht.
Op de kaart zien we allemaal gerechten waar we meteen goesting van krijgen, vooral omdat ze zo lekker pal midden in het seizoen vallen: o kijk, linzen met geroosterde pompoen! Ah ja, geroosterde knolgroenten! Eendenvet! Appels! Paddestoelen! Hazelnootjes! ‘Hier geniet u van heerlijke en verrassende gerechten in een sfeervolle en ongedwongen ambiance’, lezen we, ‘met een toegankelijk driegangen menu.’ Ze hebben bij Zwarthoed wel een beetje last van de spatieziekte, want we zien verderop ook nog kaneel brood, dragon olie en een linzen salade – ik denk dan altijd: laat die menukaart even door iemand nakijken.
Soep met mes en vork
Er is geen wijnkaart, maar wel een eenvoudig arrangement en in overleg ook van alles per glas. De gastheer schenkt om te beginnen een glas droge rieslingsekt van dr. Loosen uit de Moezel. En of we misschien alvast een broodje met dipjes willen (€ 5)? Dat willen we wel. Op een plank in de vorm van een boterham verschijnt fijn zuurdesembrood (niet zelfgemaakt maar van de bakker in de straat), een witte bonen-limoenpuree en een groene basilicumcrème, beide aromatisch en flink in de zuren.
Een van ons heeft aangegeven vandaag geen vlees te willen eten. Geen enkel probleem, krijgen we te horen. De gastheer schenkt bij het voorgerecht een glas verdicchio uit de Italiaanse streek Le Marche; fris met een fijne, venkelzaad-achtige kruidigheid. Als eerste gang hebben we op het menukaartje een pastinaaksoep gezien, maar dat blijkt een volledig gerecht in een diep bord waar de soep vervolgens uit een theepot overheen wordt geschonken – soep met mes en vork dus. In het bord liggen kloeke stukken geroosterde pastinaak, plakjes gerookte heilbot, gebakken paddestoelen, een anijzige dragonolie en wat flinterdunne ringetjes lente-ui. De soep zelf, die weelderig en romig is zonder al te veel zwaarte van boter of slagroom, smaakt alsof de pastinaak flink is geroosterd voor het pureren. Dat werkt altijd goed bij wortel- en knolgroenten, die anders (en zeker in een soep) wat wee en log kunnen worden. Er zit goeie pit in de soep, waarschijnlijk van een gedroogd pepertje. Een aansprekend, supersmakelijk bord herfsteten, en de wijn sluit beeldig aan.
Oudbakken brood
Ook het hoofdgerecht bevalt: een gekonfijte en krokant aangebakken eendenbout geserveerd met geroosterde pompoen met een korstje en pompoenpuree, een salade van kleine zwarte linzen met wat appel en biet erdoor, en een mosterdsaus die ook weer zo lekker zuur is – fijn als tegenwicht bij de vettigheid van de eend. De viseter krijgt een groot stuk snoekbaars met dezelfde garnituur – goed gebakken, prima gegaard, maar minder opgewassen tegen de zure mosterdsaus die de vis een beetje overvleugelt. Beide borden zijn afgemaakt met wat welgemikte kervel voor een aromatische, frisse toets.
Het dessert is zelfgemaakt kaneelbrood met appel en hazelnoot. Het brood, een dun sneetje, ziet er prachtig uit: goed gerezen en als glas-in-lood dooraderd met een mooi, donker kaneelpatroon. Helaas is het erg droog, een beetje oudbakken zelfs. Een minuutje in de broodrooster, oven of pan had dit euvel onmiddellijk verholpen, maar het is inmiddels zo druk in de kleine zaak dat daar misschien even geen tijd voor was. Maar als je maar één menu serveert, moet het hoofdonderdeel van je derde gang eigenlijk wel in orde zijn. Verder is het dessert ontzettend lekker, met een ronduit weelderige hazelnoot-botercrème, kaneelcrème, gekarameliseerde stukjes friszure appel en wat geroosterde hazelnoten.
Schappelijke prijzen
Bij de koffie krijgen we nog een zelfgemaakt koekje, en de rekening is alleszins schappelijk. Ik verwacht en hoop dat we de komende tijd weer meer van dit soort eenvoudige, toegankelijke eethuisjes tegenkomen, omdat ze in een tijd van stijgende prijzen en personeelstekort op een elegante manier uitstekend eten weten te serveren. Eten bij Zwarthoed doet nog het meest denken aan een etentje bij vrienden, die dezelfde middag naar de markt zijn geweest en vervolgens flink hun best hebben gedaan. Ik kan me dan ook goed voorstellen dat je, als je in Monnickendam woont, op een onbewaakt moment ergens aan het einde van een drukke week zomaar zegt: ‘Even kijken wat Marga deze week heeft? Ah: knolselderijsoep met coquille en chorizo, kiprouleau met geroosterde wortel en curryschuim, en een taartje met amandelmousse en sinaasappel… Zullen we?